大豆異黃酮是黃酮類化合物的一種，屬于大豆生長過程中形成的一類次生代謝物，也是大豆的主要活性成分之一。目前研究發(fā)現(xiàn)，該物質具有弱雌性激素活性、抗氧化活性、抗溶血活性和抗真菌活性，因其結構與雌激素相似，故又被稱為“植物雌激素"。它不僅可以作為雌性激素的替代品來改善婦女更年期綜合癥，還能有效預防并抑制白血病、骨質增生、結腸癌、肺癌、胃癌、乳腺癌和前列腺癌等多種疾病。異黃酮在自然界中的分布較為有限，僅存在于豆科的碟形花亞科等少數植物中，而在大豆中的含量相對較高。因此，深入研究大豆異黃酮的含量變化規(guī)律及其藥用機理，對于提高大豆的綜合利用價值以及研發(fā)新型抗癌藥物具有至關重要的意義。

大豆異黃酮主要以糖苷型和游離型兩種形式存在于大豆中。在新鮮大豆里，大部分異黃酮與葡萄糖結合形成糖苷型，這類異黃酮水溶性較好，但生物活性相對較低；當大豆經過加工，如發(fā)酵制成豆豉、納豆時，糖苷鍵被水解，釋放出游離型異黃酮，其生物活性顯著增強 。

從化學結構來看，大豆異黃酮具有與人體內雌激素 —— 雌二醇相似的結構，這使得它能夠與人體細胞內的雌激素受體結合，發(fā)揮類似雌激素的作用，但活性僅為雌二醇的千分之一到萬分之一 。主要成分包括染料木素、大豆苷元和黃豆黃素。

大豆異黃酮苷，為大豆苷、大豆黃苷、染料木苷的統(tǒng)稱。

大豆異黃酮苷元，是大豆素、大豆黃素以及染料木素三種苷元的統(tǒng)稱。

大豆皂苷，是大豆生長過程中形成的另一類次生代謝產物，往往存在于大豆異黃酮產品中。它是由糖中的羥基與齊墩果稀縮合而形成的一類結構復雜的天然皂苷化合物。

測定方法

高效液相色譜法：(GB/T 26625-2011 糧油檢驗 大豆異黃酮含量測定)

取有代表性的樣品若干，用粉碎機粉碎，使其全部通過孔徑2.0 mm的樣品篩，混勻后裝入潔凈容器作為試樣，密封備用（粉碎試樣需在4℃以下保存。試樣制備過程中，應防止樣品污染或組分變化）。

稱取5 g（精確到0.01 g）試樣于250 mL具塞三角瓶中，加入90 mL 90%甲醇溶液，置于超聲波清洗器中，在60℃下提取30 min，然后以10000 r/min的速度離心10 min。將上清液轉移至250 mL濃縮瓶中，殘渣再加入60 mL 90%甲醇溶液進行二次提取，上清液同樣轉入濃縮瓶。在旋轉蒸發(fā)器中，于60℃下將混合液濃縮至約40 mL，再將濃縮液轉入50 mL容量瓶，用10%甲醇溶液沖洗濃縮瓶并定容至刻度。取1 mL提取液通過0.45 μm濾膜，供高效液相色譜儀測定。

分光光度法：準確稱取一定量的大豆全豆粉，加入20倍體積的一定濃度乙醇，經超聲處理后離心，取上清液，用濾膜過濾，重復抽提2次，合并濾液。將濾液用一定濃度乙醇稀釋至適當倍數，使用酶標儀測定其在240 nm、260 nm和280 nm波長處的吸光值，根據標準曲線計算樣品的異黃酮含量。